Dificuldade: Média
Tempo de Preparação: 20 minutos
Tempo de Confeção: 50 minutos
Porções: 4 pessoas
INGREDIENTES:
500g de Rabo de bacalhau da Noruega (previamente demolhado)
400g de Cebola branca
80g de Alho seco
300g de Tomate em rama
200ml de Azeite extra virgem
200g de Grão de bico
200g de Cenoura
2 folhas de Louro
80g de Coentros
4 Ovos codorniz
40g de Sal fino
5g de Pimenta preta
50ml de Vinagre de vinho branco
80g de Alho francês
80g de Pão ralado
2 Ovos M
80g de Farinha trigo
200 ml de Óleo de girassol
PREPARAÇÃO:
- Levar ao lume os rabos de Bacalhau da Noruega em azeite para libertar os sucos. Juntar parte da cebola, do alho seco e das cenouras, o alho francês, os talos dos coentros, o louro e refogar. Cobrir com água e deixar ferver 10 minutos. Coar, reservar o caldo e desfiar o bacalhau.
- Pelar o tomate e retirar as sementes. Cortar em cubos e refogar em azeite, com a cebola e o alho picados. Deixar cozinhar em lume brando e quando secar a água temperar com sal e pimenta.
- Cozer o grão de bico (previamente demolhado pelo menos 24h) em água e sal.
- Cortar a cenoura em cubos e cozinhar no caldo de bacalhau.
- Juntar ao bacalhau desfiado, a cebola, o alho e os coentros picados. Temperar com sal, pimenta e azeite e moldar em cubos de 35gr. Congelar. Passar por farinha, ovo batido e pão ralado. Voltar a congelar.
- Fritar o cubo de bacalhau antes de servir, em óleo bem quente.
- Triturar folhas de coentros com o azeite virgem para que fique uma emulsão bem verde
- Ferver água com vinagre e escalfar o ovo de codorniz durante 3 minutos.
- Colocar a tomatada no centro do prato, por cima o cubo de bacalhau crocante e o ovo de codorniz no topo. Em volta do prato dispor o grão de bico e a cenoura.
- Polvilhar com algumas folhas de coentros no prato e verter um pouco de caldo. Regar com a emulsão de coentros.
Chef : Jorge Fernandes
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